Locales | 30 Jul Adolfo Walter Espíndola Germano, «Pocho», 67 años, es hijo de Adolfo Espíndola —confitero también retirado al que hemos entrevistado en esta sección— y de Agustina Germano. Nació en la zona de la Plaza de Deportes, está casado con Daisy Raquel Alfaro y tienen cuatro hijos: Daniel y Gino —actualmente en Estados Unidos— que les han dado varios nietos, y los mellizos Diego y María.
Concurrió a la Escuela 1 ya que «vivíamos en la calle Uruguay entre las entonces Gran Bretaña y Misiones (ahora Baltasar Brum y Luis Batlle Berres). La maestra de primer año me decía ‘el mono’ porque repetía todo lo que hacían los demás. En aquellos tiempos nos llevaban a lo que es hoy la plaza Artigas, pero en la parte Norte había un terreno que tenía muchos árboles de mora; la plaza existía solo del otro lado (al Sur), con la fuentecita tradicional».
«Hice un año en el Liceo Departamental y después un segundo año en el Nocturno. Hasta ahí fui porque había que trabajar y como yo vengo de una familia de confiteros... eran cinco: ¡papá y cuatro tíos! De ellos solo viven papá y un tío, ‘Lolo’ que tiene 93 años, muy vinculado con Independencia, institución en la que colabora y todavía a veces hace alguna cosa del oficio».
Agregó que «yo sabía muchas cosas por mi padre, pero entré en ‘Las Familias’ en 1964, cuando me llevó él. Estuve hasta 1978, luego me fui a la Argentina donde me quedé hasta fines de la década de 1980-90. Volví y al enterarme de que don José Matosas en su panadería quería armar una confitería ‘fui a probar una o dos semanas’ y resulta que me quedé. Fue impresionante el despegue que tuvo la confitería y en ella trabajé hasta 2002 en que me jubilé».
«DESDE ABAJO»
Recordó que «en un momento en ‘Las Familias’ éramos cinco Espíndola trabajando: papá, tres tíos y yo. Fui escalando desde abajo, con la factura, siendo ayudante de confitero y también estuve en la preparación del postre Chajá. Tengo la historia verdadera de cuando don Orlando Castellano, el padre de ‘Yolita’, no tenía nombre para su postre y lo llevó a probar a un amigo, y éste le dijo ‘che, es pura pluma como el chajá’. Cuando estuve yo hacíamos entre 95 y 98 planchas de bizcochuelo por día, trabajábamos a dos máquinas para eso solamente, con tres hornos que funcionaban continuamente y una hornalla inmensa a leña, de tres bocas. En la hornalla estuve dos años. Yo hacía las cremas, 12 tachos de 10 litros cada uno por día, para el postre Chajá, que tiene crema pastelera y manteca, no tiene otro secreto. Sí, estaba el secreto —como decían los más viejos allí— de que llevaban el tacho para una pieza y le echaban el preparado que, entreverado con lo demás, le da ese color caramelo claro. Es así porque es el único merengue que tiene una diferencia con los demás».
LA PASTELERÍA NO ES FÁCIL
Espíndola comentó además que «hay muchas cosas que se dicen y no son ciertas. Por ejemplo, algunos afirman que la pastelería es fácil. ¡Eso es mentira! El pastel es de lo más delicado, porque si uno no le da las vueltas y el descanso que lleva, no le sale nada, no rinde en absoluto. La pastelería es la base para los saladitos, aclaro».
«Tampoco es fácil la ‘repostería de caramelo’, que ahora se hace muy poco. En otros tiempos era muy común: yemitas todas bañadas en caramelo (bombitas, cañoncitos, etcétera) todo con terminación que pasa por el caramelo».
De sus tíos confiteros recuerda que «se dedicaban exclusivamente a las tortas de fondant y de merengue. A mí, como a todos los que le gustaba aprender, siempre les dieron un lugarcito: ‘haceme esta torta chica’, ‘esta decoración simple’, etcétera, nos decían a los más chicos. Así uno empieza a crear y las cosas van saliendo, por lo que cuando quiere acordar ha hecho mil tortas diferentes. Yo he llegado a hacer, cuando estaba en la confitería de Matosas, hasta 16 tortas en un solo día».
LO QUE TAMBIÉN PASA
«En el ajetreo ese de tantas tortas llegó a pasarme algo que, quizá alguien no pueda creer. Un sábado entrego una cantidad de tortas y todo perfecto de acuerdo al pedido de los clientes. El lunes llega don José, el patrón, con un pedazo de torta para mostrarme —no venía enojado— porque estaba decorada pero no tenía relleno. ¡La única torta que decoré pero sin relleno, increíble! Lo más lindo es que la clienta, que lógicamente recibió su compensación, optó por cortarla igual cuando estaba en pleno cumpleaños de su hijo pequeño. ¡Son cosas que pasan!», recordó con una sonrisa.
También como anécdota contó que la torta más grande «la hice para un casamiento y pesó 40 kilos, allá por 1975, para una fiesta en el Salón Cristal de Wanderers. Tenía varios pisos y la masa era de ‘pasta de bodas’, con nueces, pasas y frutas secas, semejante a la de un budín inglés. La masa tiene mucha firmeza y lleva más tiempo de cocción, con el horno muy suave. Se desmolda, empareja, se rellena y se baña como cualquier otra masa, con fondant».
Sobre lo relativo a la decoración dice «hay que empezar por el gusto del cliente, porque uno no puede ponerle lo que quiera. Ahora se usa mucho la pasta Wilton, que se estira a palote, muy fino, se baña la torta y se al recorta para empezar a decorar sobre ella. El fondant es muy delicado para desparramar, no es fácil, se le aplica tibio a casi frío y cuando se enfría sobre el bizcochuelo queda firme. Si uno ‘lo pasa’ queda todo cuarteado y no sirve, o sea que tiene su punto justo para trabajar».
trabajo creativo
«Pocho» sostuvo que «el trabajo del confitero es de mucha creatividad, porque si tengo ocho o diez tortas para entregar, no pueden ser iguales. Muchas veces se parte de moldes pero en otros casos no. Por ejemplo, cuando salió ‘Frutillitas’ había que hacerla viendo un dibujo; un castillo u otras formas también hay que idearlas».
Admitió que «ahora hay muchas variantes y posibilidades o libros. Uno recibía la idea, por ejemplo un óvalo para la torta de compromiso y encima le hacía un ramillete de flores de azúcar, todo sobre la marcha. Hoy prácticamente todo eso viene hecho. Por eso la confitería era algo que llevaba tiempo».
También dijo que «antes nos pedían una ‘yema quemada’ y yo me pregunto si ahora muchos saben lo que es ese postre, un ‘tocino del cielo’, un ‘huevo quimbo’. Se cocina en seco porque es un bizcochuelo redondo hecho en un molde de papel, se le retira y se coloca en almíbar, con vino Garnacha que le da el sabor. Se le deja tapado y luego en la fiesta, se lo sirve en copa de champán y queda espectacular. Eso no existe ahora, nadie lo hace».
UNA CUESTIÓN DE PESO
«Pocho» Espíndola asegura que en su oficio «lo principal es comenzar pesando los ingredientes. Antes se acostumbraba manejarse ‘a ojo’, echar un puñado de esto o de aquello pero no es así. Mi padre y mis tíos me enseñaron pesando. De la otra forma, sin pesar, un día sale bien pero al otro, horrible». «En realidad, si yo fuera a explicar todas las cosas que he aprendido tendría un libro para escribir. Pero todo tiene su medida».
«Además siempre se puede sorprender, como me ocurrió a mí con un cumpleaños de quince en Santa María, Brasil. Me vinieron a buscar especialmente a Paysandú y probaron cosas que nunca habían comido. Hice un ‘Saint Honoré’ rematado con caramelo ‘punto hilo’, que nunca habían visto y una ‘isla flotante’ en una copa inmensa».
«¡Le puedo asegurar que los confiteros de Paysandú quedamos muy bien parados».