Rurales | 05 Ago El Grupo Carne Magra, que integran Central Lanera Uruguaya (CLU), el Grupo Marfrig y la consultora Agroind, bajo el lema «un nuevo producto: un nuevo negocio», proponen producir carne magra de toros jóvenes Holando, de entre 16 y 22 meses de edad y que alcancen un peso de 500 kilos. Son 50.000 los terneros Holando que se sacrifican anualmente antes de cumplir cinco años de vida.
Este número equivale a casi al 2% de los terneros que nacen cada año en Uruguay y a los animales que se faenan en una semana y media. O sea, es un importante potencial cárnico que el país desperdicia.
Para revertir esta situación se creó el citado grupo, cuyo sistema fue explicado por el gerente de CLU, Diego Saavedra, Manuel Secco del Grupo Marfrig, y Juan Beroheut de Agroind. El aprovechamiento de los machos Holando registra una experiencia que comenzó en Nueva Zelanda en 1981, cuando muchos productores de ese país cambiaron novillos por toros en sus invernadas. En Uruguay se validó esta posibilidad —según informaron los impulsores del proyecto—, entre los años 2000 y 2003, con ensayos realizados en campos de Sarandí Grande, Young y Flores.
Las conclusiones indican que los toros Holando ofrecen más rentabilidad que los novillos de la misma raza (un margen bruto que oscila entre 30% y 40%), debido a que tienen una ganancia de peso muy superior (27%), en especial a partir de los 250 kilos de peso, cuando adquieren relevancia los aspectos hormonales y el rendimiento en segunda balanza es un 2% superior al de los novillos. Además, los toros tienen un 13% de mayor eficiencia en el uso de alimentos y un mayor crecimiento compensatorio.
Al respecto, Berohuet sostuvo que los toros jóvenes Holando «son una verdadera máquina de producir carne». Estos resultados son los promedios de los experimentos realizados en los tres campos mencionados, donde en cada uno de ellos se pusieron, en las mismas condiciones, 50 toritos y 50 novillitos.
Toros nuevos
Ante la concepción popular de que la carne de toro es más dura que la de novillo, Secco sostuvo que eso es cierto cuando se habla de toros viejos, pero no de animales de menos de dos años.
Por otro lado, «las condiciones de manejo en el campo y la forma en que la carne será procesada en el frigorífico asegurarán una terneza adecuada. «Es un desafío bioquímico: transformar músculo en carne», concluyó.
Sobre este punto, Berohuet dijo a Conexión Tecnológica que de los toros se piensa aprovechar 30 kilos de alto valor, como los que dan el lomo, el bife ancho y la nalga, y que seguramente el resto se industrializará en distintas formas, sobre todo en hamburguesas. Agregó que en el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) han realizado ensayos de terneza entre toros jóvenes Holando y novillos, y que los resultados fueron muy similares para ambas categorías.
Ventajas
Los impulsores de esta iniciativa sostienen que la misma ofrece sustantivas ventajas a tamberos y recriadores: se valoriza un producto como el ternero macho Holando que hoy se sacrifica, se incorpora a la economía de los productores un eficiente componente del rubro carne, se generan nuevos negocios de recría y se valoriza la mano de obra familiar. Para los invernadores las ventajas surgen de los resultados de los citados ensayos y de la existencia de un mercado seguro, en el que el toro Holando tiene un precio preferente por encima del novillo de esta raza, e igual al de uno de raza de carne.
Para el país en general, agregan los patrocinadores del proyecto, se rescatan, en beneficio de la cadena cárnica nacional, los aproximadamente 50.000 terneros machos Holando que actualmente se eliminan, se incorpora una nueva categoría exportable, «Carne de Toro Joven», de «muy buen valor», y se crean o promueven nuevos negocios que beneficiarán al tambero, al recriador y al invernador.
También destacan que en tiempos en los que otras actividades compiten por la tierra con la ganadería, «el país no puede darse el lujo de perder carne».