Rurales | 27 Sep La Wagyu, una milenaria raza japonesa, comenzó a ser introducida en Uruguay en el año 2001, según señaló el vicepresidente de la Sociedad de Criadores de Wagyu del Uruguay (SCWU), Mario Aishemberg.
“Lo que buscábamos era que la carne saliese de la cadena de commodities y conseguir con ella una gran calidad. Y esta raza es una herramienta para un salto cualitativo de la ganadería en general”, señaló el dirigente de la nueva sociedad, presentada recientemente en la Expo Prado 2009.
El ganado Wagyu ya existía en Japón en el siglo II, y se supone que llegó al archipiélago desde Corea. Los animales fueron fundamentalmente una herramienta de trabajo de los agricultores, destacando por su rusticidad y resistencia física. La raza adquirió gran importancia en la economía nipona, al punto que se la protegió oficialmente y se la declaró Tesoro Nacional.
Pero en las últimas décadas comenzó a ser valorada, además, por la calidad de su carne, caracterizada por su terneza y sabor a raíz de su alto grado de marmoleo. En 1978, ganaderos de Estados Unidos comenzaron a importar genética Wagyu para criar animales de pedigrí y exportar su carne a Japón. Este camino fue seguido por Australia a partir de 1994, y 15 años después este país es considerado como el poseedor de la mejor genética Wagyu. Sus exportaciones de carne de esta raza llegan a 900.000 toneladas al año, de las cuales 425.000 van a Japón, 370.000 a Estados Unidos y el resto a países asiáticos. Según dijo Aishemberg en el acto de presentación de la SCWU, la introducción del Wagyu “es el hecho más significativo en la historia de la ganadería de Australia”.
En Uruguay
En Uruguay, las tareas de investigación y valoración en torno a la posible explotación de la raza comenzaron en 2001, al año siguiente se elaboró un proyecto de producción, en 2003 se realizó la primera importación desde Australia de semen y embriones, en enero de 2004 nacieron los primeros terneros, en mayo 20 productores hicieron una gira por Australia interiorizándose de cómo se trabaja el Wagyu en ese país, y en 2005 nacieron los primeros terneros puros en base a embriones.
En la actualidad –establece un informe de Conexión Tecnológica de la consultora Blasina y Tardáguila--, hay alrededor de 18.000 animales cruza, y la SCWU inicia sus actividades con 65 ejemplares de pedigrí registrados.
caracteristicas
Entre las principales características, se destaca el bajo peso del ternero al nacer: 28-30 kilos, “facilitando las pariciones y un índice de crecimiento muy alto que representa un máximo retorno económico”.
Alto índice de fertilidad. “Las hembras ciclan antes de los doce meses de edad. Al mismo tiempo que los toros pueden servir un 50% más de hembras que los de cualquier otra raza”.
Superior conversión de carne. “Esta superior conversión se da tanto en grano como en pastura. Esto se debe al impacto del vigor híbrido o heterosis, producto de la cruza con Wagyu”.
Marmoleado. “Esta aptitud se manifiesta en su máxima expresión solamente en esta raza, por eso el Wagyu es la raza del marmoleado”.
Docilidad: “El Wagyu es extremadamente dócil y manso comparándolo con cualquier raza, lo que facilita la producción de grasa intramuscular y el trabajo de campo. Su cruza con otras razas transmitirá también esta característica”.
Adaptación: “El Wagyu se adapta a un gran rango de condiciones climáticas”.
Peso: “el Wagyu es un animal de peso similar al de las razas europeas”.
Pelaje: “El Wagyu puede tener pelaje negro o rojo siendo este último un gen recesivo como en el Angus”.
Integrantes
Los productores que lo integran son: criadores que inseminan con Wagyu hembras de razas británicas y continentales y venden a través de Wagyu Uruguay sus terneros F1 macho y hembras a engordadores dentro del programa, recibiendo un precio superior asegurado respecto al ternero común”.
“Engordadores que compran los terneros al destete, los recrían y los engordan hasta su peso final cumpliendo todas las etapas similares a los de Ciclo Completo”.
“Productores de ciclo completo que crían, recrían y engordan los Wagyu F1 hasta el peso indicado en frigorífico, utilizando nuestro protocolo de alimentación como guía en el engorde, a los efectos de lograr el marmoleado de la carne en los tiempos indicados y a vender su producción a nuestra empresa o al frigorífico que ésta le indique, recibiendo un buen precio”.
Programas
Al momento se cuenta con tres programas Wagyu: Programa F1 certificado. Este programa consiste en la cría y/o engorde de animales Wagyu F1. (Wagyu cruza). El marmoleado que se logra es grado 3 a 5 en 30%, 6 a 7 en 50% existiendo un descarte por bajo marmoleado de 20%. Programa F2 certificado. Este programa consiste en la cría y/o engorde de animales Wagyu F2. (Wagyu x Wagyu F1), logrando mayoritariamente un marmoleado desde grado 6 a 9, evitando los descartes por bajo marmoleado. Programa Wagyu Puro Certificado. Es la producción de Wagyu Puro para producción de carne certificada que se realiza por medio de implante de embriones puros producidos “in Vitro”. Su carne es de altísima calidad por su alto contenido de grasa intramuscular y su color.