Rurales | 27 Sep La Sociedad de Criadores de Wagyu del Uruguay (SCWU) destaca diversas razones para cruzar con Wagyu.
Una de ellas es porque es la raza bovina con mayor grado de marmoleado en sus carnes, siendo este factor de calidad (marmoleado) el de mayor importancia para los mercados cárnicos. Además, logra el marmoleado alimentándose sobre la base de pasturas con suplementación o confinamiento en la etapa final del engorde.
Existen dos tipos de Wagyu: El Wagyu Negro y el Wagyu Colorado. El Negro es muy apreciado en los mercados asiáticos por su grado de marmoleado; debe ser suplementado o confinado para lograr su grado máximo de marmoleado. El Wagyu Colorado es escaso en el mundo, y desarrollado en Australia y Estados Unidos, logra su máximo grado de marmoleado en pasturas con suplementación y en feedlot, se adapta a climas subtropicales y tropicales y es especialmente indicado para cruzas con razas británicas, continentales y razas índicas.
Sus cruzas producen carcasas con carne calidad Prime. El grado de heredabilidad del Wagyu es 87 % por lo que transfiere su marmoleado en forma excelente al ternero fruto de la cruza.
Los ácidos grasos contenidos en el marmoleado de su carne tienen un contenido de mono y poli-insaturados doblemente mayor que los saturados. Esta relación es inversa en todas las razas continentales, británicas o índicas y eso la constituye en carne buena para la salud y es la razón de la alta demanda y precio.
El rendimiento en carne de la carcasa es superior al de otras razas.
Los Wagyu F1 rinden normalmente entre el 57% a 60% y los Wagyu puros 72 / 74%.
Los vientres puros y cruzas tienen una notable fertilidad comprobada largamente en Australia y en nuestro país, hecho que se traduce en mayores tasas de preñez y temprana madurez sexual (antes de los 18 meses).
Las cruzas con Wagyu son más rústicas (sin problemas de queratoconjuntivitis, ni parasitosis por ejemplo).
Nuestro nicho de mercado en Estados Unidos, Europa y Asia demanda esta carne producida en pasturas con suplementación o en confinamiento dependiendo del cliente. Al mismo tiempo representa un producto en pleno crecimiento de demanda global.
El ternero cruza Wagyu engordado en confinamiento tendrá una facilidad muy grande para marmolear su carne y llegar a calidad
PRIME Precio
En caso de ingresar el productor al programa Wagyu existe una muy estrecha relación entre Wagyu Uruguay y el mismo en beneficio mutuo. Si bien los dirigentes de la SCWU mencionan un sobreprecio para la carne Wagyu que oscila entre el 30% y el 40%, según los cortes y los clientes, pueden registrarse ventas que se acercan a U$S 50.000 la tonelada.
En la actualidad dijo Aishemberg, se exportan alrededor de tres toneladas por mes de cortes finos, que se empacan en cajas de 20 kilos. El avión es el medio de transporte más usado.
Los envíos se realizan a Canadá, Estados Unidos, México, el Caribe, Brasil, Colombia, Venezuela, Perú, Ecuador, España, Alemania, Francia, Italia, Dinamarca, Chipre, Suiza y otros países de Asia y Oriente. Se negocian ventas a Emiratos Árabes, Hong Kong, Bélgica, Indonesia y Corea, aunque las gestiones con este último país están supeditadas a las generales que se realizan para abrir ese mercado a las carnes uruguayas. En octubre, además, por primera vez se exportarán a China carcasas congeladas.
El vicepresidente de la SCWU puso énfasis a Conexión Tecnológica, al señalar que la producción de esta carne está dirigida a consumidores de muy alto poder adquisitivo, cadenas de restaurantes de lujo, “boutiques” de carne, etcétera, “por lo que la comercialización no se realiza a través de las vías tradicionales”.
Consultado acerca de si la carne Wagyu se vende en el mercado interno uruguayo, Aishemberg expresó que las altas cotizaciones del producto hicieron que se apuntase a sectores de muy alto poder adquisitivo del exterior, aunque se hicieron algunas pruebas en un restaurante de Pueblo Edén, la zona de chacras turísticas de Maldonado, que puso de moda el peluquero argentino Roberto Giordano.