Rurales | 13 Nov El Instituto Nacional de Carnes (INAC), en procura del desarrollo de la cadena cárnica, y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), por su rol investigador, trabajaron en la realización de una auditoría de la industria frigorífica. El objetivo fue detectar aquellos problemas que redundan en pérdidas económicas, constatando una reducción significativa de las pérdidas en los sectores vacuno y ovino, comparado con el procedimiento anterior.
La evaluación se realiza cada cinco años -la primera fue en 2002- y procura detectar las fallas generadas en la cadena cárnica que repercuten en pérdidas monetarias. Con esta herramienta se apuesta al desarrollo del proceso de mejora continua. Esto supone una extensa tarea de investigación y monitoreo, basada en el trabajo mancomunado de ambas instituciones desde 1998, en una labor que trasciende las distintas administraciones.
Los resultados del último informe fueron presentados por el director del Programa Nacional de Producción de Carne y Lana, Fabio Montossi; el responsable de la Dirección de Control y Desarrollo de INAC, Ricardo Robaina, y el director Regional de INIA La Estanzuela, Enrique Fernández.
Puntos críticos
El representante de INIA, Enrique Fernández, explicó que el objetivo central de este procedimiento era encontrar los puntos críticos, tanto de producción como de industrialización de carne, donde se podía ganar valor. Esto permite tener un producto de mejor calidad y acceder a un mayor valor del animal que se produce. La auditoría tiene tres etapas definidas: la primera basada en encuestas y entrevistas, la segunda implica el trabajo en plantas y la tercera supone el desarrollo de un taller de estrategias. En esta edición el relevamiento se realizó sobre 28.000 animales vacunos y 15.000 animales ovinos. Se auditó una determinada cantidad de plantas industriales, con un protocolo establecido.
La evaluación incluye “ponerle precio a las cosas”, explicaron los especialistas, dado que es la mejor manera de valorar las pérdidas monetarias que repercuten además en defectos de calidad. En términos globales, los resultados fueron favorables, si se los compara con la auditoría realizada en 2002, gracias a que tras los resultados de ese año se realizó una fuerte campaña de difusión para concientizar a los diferentes actores que podían contribuir a la mejora.
Problemas
Los problemas más frecuentes fueron producto del transporte o el embarque de la res, tal es el caso de machucones en el ganado que derivan en la inutilización del corte. También se percibieron problemas producidos por el estrés del ganado al llegar como el PH del corte, que lo inutiliza. Existe además cierto daño sobre los cueros que hace que pierdan su valor industrial. La edad del animal, por ejemplo, también repercute pero eso es parte del proceso del campo, aclaró.
Fernández destacó toda la tarea y especialmente el trabajo previo a la realización de la auditoría que implicó el involucramiento de los distintos actores y la concientización de la necesidad de embarcarse en conjunto. En este sentido, reconoció la colaboración de las plantas industriales. Las pérdidas a 2002 fueron de 58 millones de dólares al valor del ganado del momento hoy sería mucho más. Gracias a la campaña de difusión se registró una importante reducción de las pérdidas, que no es comparable en dinero, dada la variación en el valor del animal. En volumen de problemas, la disminución fue notoria. Para revertir esas fallas, que muchas veces obedecen a desconocimiento de los trabajadores, tanto INIA como INAC introdujeron etapas de capacitación junto con otras instituciones.