Opiniones

Locales | 14 Feb La guerra del
dulce de leche
Por Alberto Moroy
El dulce e leche uruguayo es afuera y adentro toda una institución: los viajeros lo recuerdan como algo sublime, los locales como parte de su vida. Es por eso que este viaje en la historia tratará de desentrañar sus orígenes y sobre todo defender lo que los uruguayos consideramos como propio y si no es así al menos asegurarnos de una paternidad compartida, dejando en claro que el nuestro sigue siendo el más rico. Una noticia aparecida en los diarios Argentinos el 28 de enero del 2010 referente a que Argentina declaró al dulce de leche “patrimonio cultural alimentario y gastronómico argentino” fue el disparador que motivó esta investigación, que aunque banal, esconde en el fondo desenmascarar la “apropiación indebida” de un negocio que actualmente es de U$S 252.000, (exportaciones uruguayas año 2008), pero mañana si el costo Uruguay no lo castiga tanto, tal vez pueda ser de varios millones de dólares habida cuenta que la demanda internacional está en franco crecimiento. A manera de ejemplo Chile exporto 5 veces más que Uruguay y Argentina nueve; claro, en ambos países su precio es la mitad del nuestro. Casi todos sabemos lo que significa “denominación de origen”: el Champagne, el Coñac, el queso Roquefort, etcétera son algunos ejemplo de cómo ya no es posible usar esa denominación, cuando por el tiempo transcurrido deberían ser nombres genéricos. Si Argentina lograse su propósito, Uruguay tendría que usar otra denominación para el dulce de leche, con los consiguientes perjuicios. Un poco más sobre denominación de origen puede leerse en el artículo de Internet http://www.obligado.com/pdfs/denominacion_de_origen.pdf.
Las pretensiones Argentinas son de vieja data; en abril de 2003 la BBC (agencia británica de noticias) titulaba un artículo al respecto como “La pelea por el dulce de leche”.
La controversia surgió ante el anuncio de declarar tales alimentos Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina por parte de la Secretaría de Cultura de la Nación. El gobierno uruguayo decidió tomar medidas para frenar la pretensión resolviendo que el Ministerio de Educación y Cultura bregará ante la Unesco para que considere a esos productos integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. ¿Seguirán bregando?
La historia
La versión Argentina cuenta que durante un encuentro entre Juan Manuel de Rosas y el General Lavalle. una criada estaba preparando una lechada (leche con azúcar). Al ver al general (Lavalle), enemigo de Rosas, durmiendo (en la estancia La Caledonia) decidió huir. A la mañana siguiente encontró que la lechada se había convertido en una sustancia marrón, espesa y de un gusto excelente. Este encuentro sucedió en 17 de junio de 1829.
Otra historia argentina dice que en 1796 llega de una familia francesa a Buenos Aires. Estaba integrada por el acaudalado comerciante Jean Baptiste Périchon de Vandeuil, su esposa, tres hijos varones y una bella muchacha de unos 22 años, nacida en Isla Mauricio, colonia francesa del océano Índico. Esta “muchacha” luego se transformó en la Perichona quien era la esposa de Thomas O’Gorman y amante de Santiago de Liniers y Bremond (virrey del Río de la Plata) quien la historia dice que preparaba el dulce de leche en una olla de cobre, alrededor del año 1805. 
Los chilenos dicen que el dulce de leche (Manjar) llegó al país de la mano de Domingo Sarmiento (Arg.), esto es 45 años después de la historia de la Perichona y 21 de la de Rosas y Lavalle. Otra historia es la que presenta Víctor Ego Ducrot (periodista argentino), en su libro “Los sabores de la patria”. Según él, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile. Éste estaba constituido por una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile pasó a la actual Argentina donde comenzó a utilizárselo para rellenar alfajores. Afirma además que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora (1817). Si así fue, el cambio fue radical, basta leer en Wikipedia para saber de qué estamos hablando http://es.wikipedia.org/wiki/Manjar_blanco_(Espa%C3%B1a). 
Para los Uruguayos la historia dice que vino con los esclavos que llegaron durante el Virreinato de Río de la Plata, (1778-1811). Es en este punto donde se cruzan algunas historias en común. El origen de “la Perchona”, primer dato de su fabricación en Argentina (20 años antes que la de Rosas) era la isla Mauricio (colonia francesa) esto es en el océano Índico a 1.000 kilómetros del continente africano hacia el Oeste, que en ese momento estaba bajo el mando de los franceses. Su amante Liniers también era francés, mientras la mayoría de los esclavos provenían de Mozambique. Al igual que muchos ingresaron por el puerto de Montevideo, el único autorizado por el virreinato para el ingreso al Río de la Plata. De esta forma entre los franceses y esclavos parece estar el origen. No obstante una historia del Terragno (historiador y político argentino) lo ubica 5.000 años atrás y le baja los decibeles a la pretendida paternidad Argentina. Para los mexicanos (cajeta) se fabrica desde la época virreinal cuando los españoles que fundaron Celaya trajeron consigo la receta de la leche quemada. En el escudo de Celaya construido por los frailes franciscanos 1658 aparece la leyenda De Fortín Dulcedo, que se traduce como “de los fuertes es la dulzura” o “la dulzura del fuerte.
Los franceses (Confiture de lait) dicen que una leyenda del siglo XIX explica el origen del dulce de leche en Francia y se refieren a un chef de Napoleón. “Le dimos entonces un tazón de leche dulce a los soldados; durante una batalla (1805-1806) la leche se calentó de más y se convirtió en una pasta de caramelo deliciosamente cremoso”. La receta se extendió rápidamente. Con distintos personajes esta historia se parece a la Argentina solo que 20 años antes.
La historia de Rodolfo Terragno (abogado, periodista, político, historiador argentino).              
Muchos creen que la Argentina es única. Exaltan “nuestros inventos” y deploran aquello que “sólo pasa en este país”. En general, no hay tales “inventos”. Y si aquí se cuecen habas, en otras partes también. Lo “típico” suele serlo, no por original, sino por recurrente. El autor procura demostrar esto mediante la historia universal de algo que todo argentino supone originario del país. La vaca sagrada de la India está exenta del sacrificio, no del ordeñe. Es que el mamífero fue creado (o así se supone) para proveer salud al Hombre. Fabrica leche que sus becerros no necesitan, sólo para que los seres humanos gocen de un alimento incomparable. Una medicina holística --Ayurveda, cuyo desarrollo se remonta a la India de 5.000 años atrás-- prescribe derivados de leche para prevenir enfermedades. La dieta ayurvédica incluye: yogurt, manteca clarificada (ghee), ricota (paneer), dulce de leche (rabadi) y dulce de leche compacto (khoya). El rabadi se preparó, durante siglos, hirviendo leche y azúcar a fuego lento, hasta que la leche perdiera tres cuartos de su volumen.
El arte de la reducción pasó a Medio Oriente unos 300 años antes de Cristo. Ocurrió una vez que el azúcar, traído de la India por Alejandro Magno, se introdujo en Persia y de allí, conquistó el Mediterráneo. Cocida a fuego lento, la leche de cabra azucarada se convertía en una untuosa golosina. El procedimiento permitía conservar un tesoro nutritivo, que de otra manera se dilapidaba al descomponerse la leche. La reducción era un modo de prolongar la vida de materias grasas, proteínas, lactosa y sales inorgánicas. Diversos pueblos aprendieron a atesorar, de esta manera, energías que los campesinos podían guardar en alacenas y los nómades transportar en alforjas.
Así como los guerreros magiares del medioevo portaban sopas concentradas, hubo pueblos que acarreaban la esencia de la leche, eximida de la degradación. Entre ellos, los mongoles que, en la Edad Media, deambulaban por el desierto de Gobi. Ordeñaban las hembras de yac --ganado montaraz del Tíbet-- y reducían su leche, parecida a la vacuna, hirviéndola con miel.
El Musei Obchepita, museo moscovita de la alimentación, atesora un ancestral pergamino con la receta del dulce de leche. Como dice Huguette Couffignal, una antropóloga culinaria, los campesinos rusos preparaban un dulce que no difería demasiado del que, siglos más tarde, se impondría en la cocina francesa de campaña. El de Francia incorporó un refinamiento llegado de México: la vainilla. La receta de la “confiture de lait à l’ancienne” es fina y sencilla: “une part de lait, demi-part de sucre et une gousse de vanille”, todo a fuego lento y sin dejar de remover.
Los árabes llevaron el dulce a España y ésta a sus colonias. En las Filipinas, la leche de carabao se azucaraba y se reducía hasta formar las “pastillas de leche”, una tradición que no ha muerto.
Si el dulce no es un invento argentino, la leyenda tampoco es original. Fue copiada de otra que circulaba en Francia. Allá se decía que el hallazgo --también accidental-- había ocurrido durante las campañas napoleónicas. Los veteranos enrolados en las filas del Gran Corso (los grognards) recibían a diario una ración de leche endulzada y caliente. Un cocinero, a quien asustó el fragor de una batalla, abandonó leche y azúcar en la hornalla encendida y la mezcla se transformó en una crema acaramelada. De ese modo, el cocinero ingresó a historia (francesa) como el inventor de la confiture de lait. Las campañas napoleónicas terminaron en 1815, catorce años antes del encuentro entre Rosas y Lavalle. Sin embargo, eso no otorga a los franceses el copyright sobre el dulce. En verdad, nadie tiene la patente de este producto secular. Eso no impide afirmar que, en un sentido, sea típico de la Argentina. Una estadística mundial revelaría que (salvo Uruguay) no hay lugar del mundo donde el consumo sea más alto.
Las exportaciones
Argentina en 2009 exportó 6.376 toneladas de dulce de leche y produjo 125.000 toneladas.
Uruguay exportó 712 toneladas a U$S 252.000 dólares.
Chile, en tanto, exporta cada vez más: 3.500 toneladas en 2008.