Rurales | 08 May La realización del primer Congreso Internacional de la Ciencia de la Carne y sus Productos (Ciccap), permitió desarrollar durante dos jornadas los principales temas vinculados al sector cárnico, tanto ovino como bovino.
Connotados especialistas del exterior, provenientes de España, Estados Unidos, Brasil, Argentina, Chile y también de nuestro país, expusieron durante dos días sobre temas que fueron considerados muy oportunos para un sector de gran pujanza.
Conservación
El doctor José Antonio Beltrán, provenientes de España, disertó sobre el método de conservación de la carne y de sus productos. Refirió en cuanto a la conservación, a los más tradicionales, como la refrigeración o congelación --el método más utilizado porque respeta las características de la carne--, utilización de aditivos o nuevas tecnologías. Sostuvo a EL TELEGRAFO que Uruguay “tiene una experiencia dilatada a nivel de la conservación”.
En cuanto a la utilización de tecnologías, dijo que hay algunas muy conocidas desde hace años, “como es la radiación, pero tiene una problemática en la aceptación de los consumidores. Si la misma se aplica de forma adecuada no tiene ningún riesgo”, acotó.
En España, a veces la información al consumidor “no es tan completa y amplia como debiera. El consumidor se enfrenta a algunos productos y no sabe la tecnología que se ha aplicado, creando cierta desconfianza”.
características
Licenciada en Veterinaria en la especialidad de Bromatología por la Universidad de Zaragoza, Erika Muela trabaja en líneas de investigación de calidad de la canal y de la carne de rumiantes, especialmente en la especie ovina, y ha realizado diferentes publicaciones al respecto.
Refirió a dos temas respecto a la conservación y almacenamiento de la carne y de los productos cárnicos de rumiantes. “Una es la parte técnica, en la cual enseñar a los especialistas a realizar un test de consumidores, y por otra parte enseñar a los consumidores qué es la carne y sus características”. Entiende que es una tarea “muy simple. Es lo uno hace en el hogar, pero de manera más técnica”.
Aludió a catas efectuadas en España con carne uruguaya, que procuraban conocer si la carne de nuestro país gustaría en Europa. El test de consumidores adecuado a ese país y realizado el año pasado, “fue mejor de lo esperado”, dijo Muela. “La forma de producción sobre la base de pasturas naturales, muy diferente a la española, ha gustado mucho”.
Consultada sobre la forma de preparación de la carne en Uruguay, muy distinta a lo que sucede en España, la profesional indicó que la presencia de nuestro país en una importante feria en Zaragoza, “tuvo un real impacto”. Acotó que “fue un exitazo total ya que el pabellón de Uruguay estaba hasta arriba. Filas para probar la carne de tres a cuatro días de espera llamaban poderosamente la atención”, indicó la profesional.
Análisis sensorial
El doctor Carlos Sañudo Astiz, licenciado en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza (España), es actualmente catedrático de Universidad en el área de Producción Animal, y coordinador de un Grupo de Investigación Consolidado en Aragón (Calidad y Tecnología de la Carne), con más de 20 investigadores.
En Paysandú, habló sobre el análisis sensorial como técnica analítica de la calidad del producto. “La valoración de la carne se puede hacer desde distintos puntos de vista, como es el instrumental. Esos datos nos aproximan a la calidad que encontrará después el consumidor en el plato”. Sañudo precisó que “si nos saltamos la parte instrumental hablaríamos de la calidad del producto probado por el consumidor, en este caso por análisis sensorial o por medio de expertos. Son personas que han sido entrenadas y seleccionadas para apreciar las cualidades de la carne, en aspectos de olor, textura, sabor, etcétera, lo que se denomina cata de carnes”.
Sostuvo que lo que se debe hacer es “homogeneizar muy bien las condiciones de preparación de la muestra, en la temperatura del cocinado, espesor de los bifes, mantener las muestras codificadas para que los catadores no puedan relacionar el producto con una raza o sistema de alimentación, además de llevar un proceso muy estandarizado”.