Investigación en Facultad de Veterinaria

Rurales | 08 Feb Un nuevo proyecto de investigación se inicia en la Facultad de Veterinaria. En un plazo de dos años se podrán tener algunas respuestas a la interrogante de cuáles son los genes que intervienen en la calidad de la carne vacuna, lo que posicionará a Uruguay dentro de los países que desarrollan la tecnología de los marcadores moleculares.
El proyecto es multidisciplinario y se llevará a cabo en el Departamento de Genética y Mejora Animal de la Facultad de Veterinaria, con la colaboración de investigadores de la Estación Experimental Mario A. Cassinoni, de Paysandú (Eemac); facultades de Agronomía y Veterinaria, la Sociedad de Criadores de Aberdeen Angus del Uruguay y Carne Angus Uruguay S.A.
Cuenta con el apoyo económico de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) y el asesoramiento de consultores extranjeros del Roslin Institute de Edimburgo.
La detección de genes asociados a características tan complejas como la terneza y la cantidad de grasa de la carne no es una tarea de investigación sencilla. Requiere contar con una considerable base de datos de animales faenados, de los cuales se han obtenido medidas de una gran cantidad de características relacionadas a la calidad de la carne y muestras de ADN (ácido desoxirribonucleico), en las cuales se tratará de determinar la presencia de las variantes genéticas favorables para producir carne de mejor calidad.
Para ello, una condición básica es que todos los animales hayan sido criados en condiciones similares de manejo y nutrición. Para este proyecto se seleccionarán 500 novillos Aberdeen Angus criados en las condiciones tradicionales de nuestro país --básicamente a pasto--, que es lo que le otorga las cualidades que han permitido diferenciar a nuestra carne como de calidad superior.
Los novillos serán faenados en frigorífico, siguiendo los estrictos protocolos de producción y bienestar animal, de forma que la carne obtenida sea equivalente a la que se vende normalmente para el consumo.
En la planta de faena se tomarán diversas medidas, como por ejemplo peso y proporciones de la canal, área de ojo de bife, espesor de grasa dorsal, pH y color de la carne, etcétera.
Luego, en el Laboratorio de Calidad de Carne de la Eemac, se procederá a la evaluación físico-química y sensorial de la carne, lo que incluye mediciones objetivas de la terneza y de la capacidad de retención de agua mediante instrumentos mecánicos.
Un panel de degustadores entrenados será el encargado de evaluar la calidad organoléptica (sensorial) de la carne, juzgando su jugosidad, terneza, sabor y aceptabilidad.
Cada muestra de carne se corresponderá con el número del animal del cual fue extraída, de tal forma que haya una correspondencia exacta entre la evaluación del producto y la muestra de ADN para análisis genéticos. Las variantes o los marcadores a analizar son básicamente SNPs (polimorfismos de nucleótido simple), presentes en ciertos genes, en cada uno de los cuales sólo cambia una “letra” de la molécula de ADN.
El ADN se encuentra en todas las células del organismo, explica un informe de El País Agropecuario. Es la molécula que contiene la información hereditaria, esto es, los genes encargados del desarrollo embrionario y juvenil primero, y del mantenimiento de la vida después, del organismo (animal, en este caso) que los porta. El conjunto de genes constituye el genoma y su transmisión de padres a hijos está controlada por las leyes de la herencia. Si bien el genoma es característico de la especie, existen variaciones de un individuo a otro.
El presente proyecto apunta, justamente, a tratar de detectar esas variantes genéticas entre individuos criados bajo las mismas condiciones, que hacen que un determinado animal genere carne de mejor calidad que otro, por ejemplo, con mayor terneza o con un nivel de veteado adecuado.
Detectar asociaciones
De forma similar al genoma humano, el genoma bovino se compone de unos 30.000 genes, que controlan todas las funciones del organismo y su desarrollo. De todos ellos, algunos se relacionarán con las características previamente mencionadas que inciden en la calidad de la carne. Por ejemplo, los genes de las calpaínas producen enzimas que degradan las fibras musculares luego del sacrificio del animal, generando mayor terneza cuanto mayor sea su actividad.
Ciertas variantes de estos genes estarían relacionadas con una mayor actividad enzimática y, por ende, serían favorables para la terneza. Existen actualmente en el mercado tests comerciales dirigidos a detectar qué animales poseen las variantes genéticas favorables, para brindarle una herramienta más al profesional dedicado a la mejora genética, a la hora de evaluar posibles reproductores. Estos tests fueron desarrollados en otros países y no fueron validados en nuestro medio.
Si bien el efecto de algunas de estas variantes no debería diferir sustancialmente en los animales de nuestro país con respecto a otros, existen grandes diferencias en el manejo y la nutrición, que podrían influenciar en gran medida la expresión de ciertos genes, en especial los relacionados al metabolismo y a la deposición de grasa.
Comparando las variantes de ADN (genotipo) que el animal posea con la calidad de su carne, es posible detectar asociaciones entre los genes y las características que más influyen en la calidad del producto.
En el proyecto mencionado se analizarán cerca de 100 genes previamente seleccionados debido a su relación con el metabolismo de las grasas, la fisiología del músculo y el desarrollo.
Esta estrategia permite identificar genes en forma directa, pudiéndose cuantificar el efecto de una variante en particular. Si bien difiere de la utilizada en selección genómica, esta estrategia la complementa, ya que el conocimiento profundo de cuáles genes se relacionan directamente con las características productivas posibilita una selección más precisa y eficaz, al tiempo que disminuye los costos.
Los marcadores moleculares de ADN permiten seleccionar reproductores para características complejas --como todas las relacionadas a la calidad de la carne--, lo cual es extremadamente difícil de lograr con los métodos de selección basados en DEPs (Diferencias Esperadas en la Progenie).
Si la calidad de la carne no es hoy un criterio usual de mejora genética no es porque no sea importante, sino por las dificultades y los elevadísimos costos asociados a su evaluación.
La posibilidad de detectar genes asociados a los principales atributos de la carne, para luego seleccionar como futuros reproductores a los animales que posean las variantes favorables, abre el camino para la mejora genética de características tales como la terneza, el veteado o la composición de ácidos grasos de la carne.
También posibilita la selección de reproductores a una edad más temprana y la reducción del número de candidatos a sólo los que tengan las variantes más ventajosas, complementando la selección por DEPs.
Objetivos
Los objetivos del presente proyecto son básicamente tres: validar lo hallado en otros países, para saber si se aplica o no a nuestro medio; detectar nuevas variantes genéticas asociadas a la calidad de la carne; generar un banco base de ADN de 500 animales Aberdeen Angus (a los que luego se podrán sumar otros, de proyectos posteriores), que servirá como plataforma para la validación de otros marcadores y de experiencias en selección genómica.