Rurales | 03 Jun Los valores de aceptabilidad, jugosidad, terneza y sabor de las mejores hamburguesas de los diferentes experimentos realizados en el Laboratorio de Calidad de Carne de la Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni” (Eemac) de Facultad de Agronomía en Paysandú, habilitarían a pensar en el uso de recortes ovinos y/o de carne de animales adultos muy pesados de difícil colocación en el mercado, como materias primas para la elaboración de hamburguesas.
De acuerdo a lo señalado por los ingenieros agrónomos Gianni Bianchi y Fernando Ballesteros, esto es “ni más, ni menos, que lo que se hace en Nueva Zelanda”, por lo que ambos se preguntan “si no valdrá la pena intentarlo”.
La sustitución de grasa por harina de arroz, ha permitido la obtención de un producto cárnico con mejores atributos sensoriales, particularmente cuando la sustitución de sal no fue total. Los resultados sugerirían que es posible elaborar hamburguesas con bajo contenido graso y bajo contenido salino usando recortes de carne ovina.
En Uruguay, el consumo de carne ovina es marcadamente inferior al de carne vacuna, jugando la exportación un rol preponderante. Aunque, en ambos casos, el valor agregado al “producto carne” ha estado prácticamente ausente. Así, en el país --y sobre todo en el Interior--, el consumo de carne ovina se ha realizado en su estado natural (ya sea asada o cocida) y las exportaciones --mayoritariamente-- son en base a carne congelada. El desarrollo de productos alternativos a partir de la carne ovina, muchos de ellos chacinados, aparece como una vía para agregarle valor, sobre todo, a subproductos de la industria de menor valor comercial (por ejemplo: trimming).
En la Revista Carne y Alimentos, el Grupo Disciplinario de Calidad de Producto de la Eemac ha publicado trabajos que contemplaban el uso de carne ovina para la elaboración de hamburguesas (Revista C&A-Carnes y Alimentos. Vol. 9 [28]) y también --en otra publicación, La Revista del Borrego. México. Julio-Agosto de 2008. Año 9. Nº 52-- se presentó información referente a la elaboración de jamón (fresco y envasado al vacío) con carne de pierna y paleta de cordero. En ambas experiencias, los resultados --aunque preliminares-- auguraban posibilidades más que alentadoras para el uso de carne ovina en la elaboración de embutidos; al menos las valoraciones sensoriales en todos esos productos resultaron altas.
“Posteriormente realizamos otro trabajo donde además, comparamos sensorialmente los atributos de chacinados y embutidos elaborados en base a carne vacuna vs trimming ovino. Los resultados fueron de tal magnitud que se terminó concluyendo que el desafío era lograr el apoyo de alguna industria para --estudio de mercado mediante-- evaluar algunos de esos productos en el ámbito comercial y nacional primero, para --de verificarse los resultados experimentales--, buscar nichos de mercado para algunos de los embutidos probados”, establecen los técnicos, en un trabajo difundido por El País Agropecuario.
Agregando valor
Sostienen que “cuando estamos pensando en elaborar hamburguesas a partir de carne ovina, es necesario considerar las recomendaciones dietéticas en la materia, relativas básicamente al contenido de grasas saturadas y su relación con la salud humana”.
En este sentido, la relación entre el consumo de grasa y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares ha generado que organizaciones internacionales como la American Dietetics Association y la Organización Mundial de la Salud hayan modificado las recomendaciones dietéticas en la ingesta de grasa a menos de 30% de la ingesta calórica total, y de colesterol, a menos de 300 miligramos.
No obstante, está comprobado que la disminución del contenido graso altera las características sensoriales, químicas y físicas del producto, lo cual podría acarrear problemas de aceptabilidad del consumidor.
A su vez, la reducción o sustitución de la sal en productos cárnicos puede ser considerada, siempre y cuando los productos sustitutos mantengan las propiedades que confiere la sal. Por ejemplo, el uso de KCl (y la disminución paralela de sal) en productos cárnicos podría ayudar a mantener la presión arterial dentro de límites tolerables en personas hipertensas.
“Con el propósito de retener los atributos sensoriales --concretamente en las hamburguesas--, se ha intentado sustituir la grasa por ingredientes no cárnicos. La harina de arroz es una de las materias primas que se ha probado en diversos países y también nosotros, en estudios previos”, indican.
Con independencia del contenido graso, las hamburguesas que tenían exclusivamente KCl presentaron los peores puntajes de aceptabilidad. Estos resultados sugerirían que el consumidor no acepta la sustitución total del NaCl por el Kcl. Quizás este hecho pueda explicar porqué se han realizado experimentos donde, para enmascarar el sabor del KCl, se han agregado mezclas de hierbas aromáticas.
Respecto al resto de los atributos sensoriales bajo estudio, sólo el sabor parece haber resultado afectado por la exclusión total de sal común, mostrando en este sentido idéntica tendencia a la registrada con la aceptabilidad.