Del campo al plato

Rurales | 03 Dic El 7° Congreso del Campo al Plato confirmó que a pesar del camino ganado, todavía quedan muchos deberes por hacer. Hasta ahora la cadena cárnica encontró caminos para innovar en productos, agregándole a la carne los atributos que el consumidor hoy persigue con mayor firmeza.
La carne bovina uruguaya tiene el desafío de explotar más la ventaja de ser producida a pasto y lograr un sobreprecio por ese atributo. La industria frigorífica advierte que la pérdida de competitividad frente a Brasil y Australia opaca el crecimiento.
Los consumidores apuestan a la carne natural producida sin hormonas, anabólicos o promotores hormonales de crecimiento y están dispuestos a pagar más por ese producto que Uruguay lo tiene. Esa es la razón que le ha permitido a la carne bovina nacional seguir valorizándose a pesar de las crisis económicas en mercados claves como la Unión Europea, donde se destinan los cortes de mayor valor de la res (lomos, bifes y cuadril).
El doctor Gerardo Evia, productor y coordinador general de Vaquería del Este, sostuvo que “los países del Hemisferio Sur son de las pocas regiones donde se puede producir carne eficientemente y sin desbaratar los sistemas naturales. Desde hace diez años siempre venimos escuchando que hay nichos y oportunidades para valorizar la ganadería pastoril, pero no lo hemos logrado”, planteó como un tirón de orejas a la cadena cárnica. Por eso, sostuvo que es momento que la cadena cárnica se ponga a discutir profundamente si no logró el sobreprecio porque no puede o porque no lo supo hacer.
Ganadería pastoril 
El pasto continúa siendo la forma más barata de producir carne y de hecho, en los sistemas de terminación del ganado a corral usando granos, en Uruguay, el 70% de los kilos se producen en base a pasto. Es que más de dos tercios de los productores uruguayos dependen de la ganadería pastoril como fuente de ingreso.
Para Evia el principal atributo de la ganadería pastoril --la base de la producción uruguaya-- “es la de ser capaz de extraer sus recursos de un ecosistema natural de forma de permitir que la diversidad de especies de gramíneas que nutren y sustentan la ganadería, no se vea afectada; es capaz de mantener toda la biodiversidad asociada a ese sistema”.
“En los sistemas pastoriles tropicales, se destrozó el ecosistema original para implantar un sistema pastoril que es altamente productivo, pero que destrozó la biodiversidad”, criticó el productor.
Evia, que también integra la mesa directiva de la Alianza de Pastizales del Cono Sur, planteó varios deberes ante la necesidad de producir más novillos y con mayor especialización. “Hay que usar el campo natural de forma más equilibrada y mejor; buscar mayor sinergia entre pasto y granos apoyándose en el sorgo; utilizar la suplementación estratégica para mejorar la edad de entore de los vientres y producir más terneros con una alta calidad, principalmente para la cuota cárnica con la UE (cupo 481) y utilizar los campos forestales para producir carne y darle mayor competitividad a la cadena”, afirmó.
MOMENTO estratégico
En el mismo panel, el ingeniero agrónomo Rafael Gallinal, directivo de la Asociación Rural y productor de Florida (Mariscala), dijo que “es un momento estratégico para tomar decisiones, porque estamos en un nivel de precios que nos permiten atender las restricciones productivas. Lo más probable es que el precio de la tierra crezca (se acentúe la competencia por la tierra entre los rubros) y cuando un país crece, la mano de obra se hace más tecnificada y costosa”, admitió. Además prevé mayores costos a futuro en la ganadería, el sector que sacó de la crisis a Uruguay en 2002.
Según su visión, el sector “tiene una cierta tendencia a estabilizarse y a perder la capacidad de crecimiento”. Hasta 2006 hubo expansión, pero ahora hay luces amarillas. “Los ingresos promedio de los últimos cuatro años son inferiores a los del inicio de la década para cubrir una canasta familiar teórica”, indicó. Recordemos que de los 40.000 ganaderos, 30.000 son menores de 500 hectáreas, establece El País.
“Todo este nivel de inestabilidad está dado en los niveles de precios de la carne más altos de la década”, recordó el productor. La cadena cárnica en su conjunto es competitiva. Por cada U$S 0,64 de insumos no transables que se invierten --a precios de 2011-- produce U$S 1. “Es muy competitiva y transfiere el 75% de los ingresos a otros sectores”, agregó remarcando su importancia. Entre los desafíos, Gallinal citó la necesidad de generar una mayor simbiosis entre ganadería y granos. “Eso ayudará a que los sistemas sean independientes a una crisis de pastura y deberían ayudar al crecimiento del sector” y también se mostró a favor del uso del riego en pasturas.