Pablo Formento

Rurales | 02 Dic La carne de faenas clandestinas no debe llegar al plato porque constituye un riesgo para la salud pública, siendo un tema de defensa del consumidor y de competencia leal y honradez comercial, dijo el doctor Pablo Formento, técnico del Instituto Nacional de Carnes (INAC), al referirse a la faena clandestina, mostrando imágenes de mataderos encubiertos funcionando en pobres condiciones, así como de carne decomisada.
Dentro de la carne que no debe llegar al plato distinguió la adulterada luego de pasar por locales habilitados (mediante el agregado de otros componentes, como grasa o corazón en la carne picada, o de productos prohibidos, conservantes y colorantes) y la carne sin origen, proveniente de la faena antirreglamentaria y el abigeato.
INAC trabaja en dos líneas: la prevención y la represión, controlando la carne no apta y la carne sin origen. Durante los últimos cinco años ha decomisado unos 180.000 kilos de carne de todas las especies.
El técnico destacó la importancia de las muestras de ADN que se obtienen a partir de pelos, sangre o carne, que ya están siendo usadas por el Poder Judicial, y que generan la posibilidad de tener la plena prueba que necesita un juez para actuar en casos de abigeato --por ejemplo-- al cotejar el ADN de una mancha de sangre en un buzo con el de la que quedó en el campo, permitiendo inculpar y procesar al infractor.
Formento resumió en cinco las claves del éxito para que esa carne no llegue al plato: adquirir en comercios habilitados, fiscalizar y sancionar, trazabilidad y ADN, responsabilidad empresarial e institucional, e informar y educar a los consumidores.
inocuidad
Por su parte, Keith Belk, de la Universidad del estado de Colorado en Estados Unidos, expuso sobre inocuidad alimentaria y la interacción con el público. Señaló que cuando hay un problema sanitario con algún producto cárnico en Estados Unidos, además de las pérdidas por tener que retirar los productos del mercado y los gastos legales asociados, debido al impacto publicitario, en seguida ocurre un efecto de declinación en las ventas de todos los sectores cárnicos. Explicó que la confianza en las compañías alimenticias se ha visto reducida por diversos motivos, entre los cuales citó como principal, el cambio demográfico que ha ocurrido ya por cuatro generaciones, de gente que se muda del campo a la ciudad. Eso hace que hoy el consumidor no sepa de dónde proviene su comida, ni lo que pasa en el proceso de producción. Por eso, para el productor estadounidense, lo más importante es hacer entender al consumidor dónde y cómo fue criado el ganado, luego los temas de seguridad alimentaria y finalmente la calidad o el sabor, que no son un requisito pero si algo por lo que se puede pagar un premio.
Indicó que “la industria debe contar mejor su historia a los consumidores, porque hay una brecha entre todo lo que saben de cómo preparar la comida --con cantidad de medios de comunicación dedicados al tema-- y lo poco o nada de cómo se produce. Por eso se están desarrollando sistemas de identificación, como algunos de Estados Unidos y Japón, con etiquetas que brindan toda la información de dónde, cómo y quién crió y faenó al animal. Ese es otro indicador de que los consumidores están hambrientos de información sobre lo que consumen”, afirmó Belk.
“En el difícil escenario en que los consumidores desconocen cómo se producen los alimentos, es fundamental ser honesto en la comunicación, ser transparente, para ganar la confianza de la gente y evitar el miedo”, concluyó.