Rurales | 07 Abr Cerca de 25 establecimientos dedicados a la quesería artesanal en el suroeste del país (Colonia, San José, Flores y Soriano) implementan Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) --un conjunto de procedimientos estandarizados que contribuyen a asegurar la inocuidad de los productos lácteos--, mediante un convenio suscripto con la Dirección Nacional de Artesanías, Pequeñas y Medianas Empresas (Dinapyme) del Ministerio de Industria, Energía y Minería.
A través de este acuerdo, que recoge los aprendizajes implementados en el marco del programa Pacpymes, desarrollado junto a la Unión Europea entre 2009 y 2010, Dinapyme subsidió la capacitación, asistencia técnica y análisis realizados a la leche, el agua, el queso o la limpieza de las superficies. Como contrapartida, los productores nucleados en la Asociación del Queso Artesanal han creado sus manuales de buenas prácticas de manufactura y los han puesto en marcha con una concientización permanente de todos quienes trabajan en ellos, explicó Erich Schaffner Holzer, vocal de la Asociación del Queso Artesanal y productor del establecimiento Landkäse, en Nueva Helvecia. Por definición, el queso artesanal es aquel elaborado con leche producida exclusivamente en el predio. Las BPM, derivadas de la normativa internacional aceptada (reunida en el Códex Alimentario), incluyen entre otras, la implementación de protocolos de limpieza y desinfección, el control de roedores e insectos, la elaboración de planillas para el seguimiento diario de los procesos de producción, la capacitación permanente del personal y la implementación de un plan de recall, que implica contar con la seguridad de que se puede sacar de circulación cualquier partida que no cumpla los estándares de calidad.
Para esto, es clave que estos productores puedan realizar un control de los stocks “momento a momento”, según definió Schaffner Holzer, dado que estos quesos artesanales cuentan con trazabilidad en todos los casos. “En la quesería artesanal la trazabilidad es directa, sencilla y transparente, porque usamos la leche de nuestros establecimientos. Por eso sabemos de qué lote y de qué fecha es cada partida”, añadió.
De hecho, los consumidores pueden encontrar en las hormas de los quesos estos datos de trazabilidad referidos a la fecha de elaboración, número de lote y cantidad producida en cada uno de ellos. El objetivo es lograr la implementación de un sello de calidad que acredite ante el usuario el cumplimiento de estas buenas prácticas que, aunque no resultan obligatorias para el mercado doméstico, sí lo son a la hora de exportar.
“Se trata de un producto de nivel”, resumió el quesero de Nueva Helvecia, mientras que el ingeniero agrónomo Juan Carlos Gilles, de Dinapyme, aportó que este sistema es importante porque “ordena a los empresarios y ayuda a motivar y calificar al funcionario, profesionalizando su tarea”.
Capacidades que quedan
Parte de esta profesionalización se aprecia en las capacidades locales que se generaron gracias a este trabajo. Gilles explicó que, a través del convenio entre Dinapyme y la Asociación del Queso Artesanal (incluyendo el trabajo previo en el programa Pacpymes), se logró la capacitación de 15 técnicos extensionistas que asesoran en buenas prácticas. Previamente, no había nadie capacitado para hacer esta labor en el Interior, con un perfil muy marcado: técnicos con conocimientos sobre calidad que pudieran trasladarse entre las unidades dispersas en el territorio que constituyen la quesería artesanal. En total, alrededor de 90 técnicos, productores y funcionarios de queserías recibieron capacitación gracias a este convenio.
Por otra parte, varios de estos productores ya obtuvieron certificados emitidos por empresas certificadoras de reconocida trayectoria a nivel nacional e internacional. De cualquier modo, a los queseros no les basta con esto. “Este proceso se profundiza año a año. Siempre hay algo que mejorar y corregir en los manuales”, dijo Schaffner Holzer, quien admitió que antes de esta labor “nadie sabía qué eran las Buenas Prácticas de Manufactura”.
Gilles enfatizó además la importancia de que este proyecto fue elaborado en conjunto entre Dinapyme y la Asociación del Queso Artesanal. “El Ministerio de Industria contribuye con la elaboración y el seguimiento de las políticas, pero el actor principal es la asociación, que las puede llevar a cabo”, afirmó.
Mientras tanto, Schaffner Holzer elogió la “reciprocidad en el trabajo” y cerró aseverando que “queda mucho por delante”. En Uruguay hay alrededor de 1.500 queseros artesanales. La Asociación del Queso Artesanal ha trabajado en diversas actividades junto a 360 de ellos, residentes en el suroeste del país.