Locales | 22 Jun Como “un ciudadano modesto que está a las órdenes cuando se lo precise” definió el cocinero Eduardo “Peki” Casales al arroz, del cual se conocen 1.400 variedades, en su clase magistral, brindada en la víspera en Cocinarte, “El arroz en la cultura del hombre”, una de las actividades más destacadas de la jornada, junto también a la paella gigante que se hizo a beneficio de la comisión de apoyo al gimnasio del Liceo Nº 1. Hoy habrá otra paella gigante, esta vez recaudando fondos para el Rotary.
De modo coloquial, mientras preparaba un arroz delicioso que incluía un curry elaborado en el momento --trajo uno de los pocos árboles de canela que hay en la zona-- en un mortero, haciendo una pasta con hojas de salvia, lavanda, laurel, cebolleta, ajo, flores de mostaza, un poco de jengibre fresco, unos tomates secos hidratados y aceite de oliva, fue relatando a los presentes la historia del arroz, su llegada a diferentes lugares del orbe y cómo ha influido e influye en la gastronomía mundial.
“Peki” Casales, que en breve será en cocinero jefe del restaurante de la Sociedad Agropecuaria de Dolores, en Soriano, destacó que “el nacimiento del arroz como gramínea alimenticia se remonta a seis o siete mil años y tuvo su lugar de nacimiento espontáneo en el sudeste asiático” aunque “hay alguna posibilidad de que el lugar fuera África, porque hay restos históricos que avalan esa hipótesis también”.
Los musulmanes y los árabes lo ingresaron a Europa y el Sultanato Árabe a Andalucía, donde comienza a cultivarse y donde primero es popularizado. “Por entonces en Europa era comida para pocos y era llevada por viajeros como Marco Polo”. De ahí fue trasladado a América. Casales contó que el hoy muy famoso arroz Carolina y Doble Carolina tuvo su origen cuando “un barco colonizador resultó averiado y por los arreglos se entregaron los primeros sacos de arroz que llegaron al territorio hoy conocido como Estados Unidos, a través de Carolina del Sur”.
Por la parte del Pacífico llegó “a través de Perú, con las migraciones chinas que formaron los primeros contingentes para construir vías férreas. Venían cargados de sacos de arroz, su sustento habitual de todos los días. Su mezcla con la cocina local dio lugar a la cocina chifa, en la que los nativos orientales aportan lo suyo y los nativos el ají, la papa, la mazorca y otros, que hoy distinguen a la cocina peruana en el mundo”.
EN URUGUAY
En Uruguay, “el arroz es un alimento necesario en la alacena de la familia, consumido hervido, salteado, en los famosos guisos nuestros; lo que aún falta es que tenga una presencia más importante en los restaurantes, haciendo del arroz el ingrediente principal”.
“Eso aún resta, la unión de la cocina criolla con este cereal que es el alimento principal de nada menos que un tercio de la población mundial”.
Mientras los aromas del arroz incentivaban los sentidos de los presentes, el cocinero invitado habló de las propiedades del arroz, al que definió como “un alimento extraordinario” y recordó que “aunque la raza oriental es menuda, es también muy fibrosa y de mucha resistencia al trabajo. Curiosamente cuando emigra y cambia su dieta, también lo hace su fisonomía, apareciendo por ejemplo la obesidad”.
El arroz ayuda a diabéticos e hipertensos, alimenta a celíacos a través de la harina de arroz, es diurético, el agua de arroz sirve para reducir la fiebre y combatir la diarrea y es uno de los alimentos más dúctiles tanto en preparaciones saladas como dulces.
OTRAS ACTIVIDADES
Un año más, Cocineritos de Asdopay sorprendieron con su presentación, celebrando los diez años de Cocinarte. La Intendencia de Soriano presentó un show de degustaciones, el barman Federico López realizó un show de coctelería y --como todos los años-- con el auspicio de CARU, cocineros uruguayos y argentinos cocinaron platos con pescados del río Uruguay. Además, obviamente el certamen prosiguió durante todo el día.
PARA HOY
A las 10 Aníbal Di Genaro, de San Luis, Argentina, hablará sobre Ceremonial y Protocolo. Al mediodía se podrán adquirir porciones de paella a beneficio del Rotary, a las 15.30 Claudia Errazola realizará una clase magistral sobre Técnicas en Caramelo, a las 19 Yalin Gil Guzman expondrá sobre Cocina Cubana y del Caribe y media hora después Destino Rocha presentará su show cooking.
El barman Federico López realizará otro show de coctelería a las 20 y al mismo tiempo se compartirá una torta gigante en celebración de los diez años del principal certamen gastronómico de la región.