Locales | 01 Jun Por sus horarios, panaderías, bizcocherías y el universo de empresas que elaboran productos de panificación es uno de los sectores que será más afectado por la Ley de Nocturnidad, que en muchos casos implicará un incremento de costos, destacó a EL TELEGRAFO José Coghlan, quien integra la Agrupación de Panaderos de Paysandú y esuvo en la asamblea de la gremial nacional de panaderos, en la que se analizó esta problemática.
El empresario subrayó que naturalmente la norma apunta a establecer una serie de beneficios o compensaciones para quienes cumplan horario nocturno, que tiene una repercusión distinta en el trabajador respecto a quien lo hace en el diurno. También comprende a embarazadas que cumplen horario nocturno y que percibirán el incremento por nocturnidad aunque cambien al diurno.
Pero a la vez de ser beneficioso para el empleado, la contrapartida es un incremento de costos para el empresario del sector, teniendo en cuenta que por la hora de salida de las facturas a la calle gran parte del horario se hace de noche, y ya con cinco horas se pasa al pago de nocturno, precisó Coghlan.
A partir del 1º de julio entrará a regir el incremento previsto por el acuerdo al que se llegue en Consejo de Salarios, lo que indica que en forma simultánea habrá trabajadores que perciban a partir de esa fecha un aumento del orden del 30 por ciento en sus remuneraciones. Otro aspecto considerado en la asamblea fue la trazabilidad, que ya tiene carácter obligatorio en Montevideo desde el 1º de enero, para posteriormente traerse al Interior.

INFORMALISMO
El dirigente de la Agrupación de Panaderos de Paysandú indicó que recientemente se convocó a una reunión a efectos de informar sobre estos nuevos elementos en el marco de una problemática muy amplia, pero la concurrencia no fue la esperada. Por lo que hay empresarios del sector que, si no se informan por su cuenta, se encontrarán en breve ante una situación con cambios importantes respecto a la actual.
Consultado con relación al grado de informalismo en el sector, Coghlan evaluó que no se cuenta con cifras, pero se estima que solo el 50 por ciento se encuentra cumpliendo con las normas vigentes, en tanto hay decenas de hornos informales y con muchas panaderías que trabajan asimismo parcialmente en negro, lo que explica la diferencia de precios en el pan que se vende en la periferia respecto al que elaboran las instaladas en regla, por cuanto la diferencia de costos es muy grande.
El empresario estimó que “el último trabajo que se había hecho al respecto por la Intendencia Departamental, con un registro de las panaderías que trabajan en Paysandú, tanto clandestinas como legales, daba cuenta de una distribución más o menos en partes iguales, a lo que se agrega la elaboración que se hace en hornos instalados en domicilios particulares, que forman parte de una importante venta callejera de una diversidad de productos, además del pan”.
“Es decir que tenemos un 50 por ciento entre panificación clandestina y negocios familiares”, evaluó Coghlan, quien señañó que “hay también empresas que trabajan precialmente en negro, que es una realidad que no se puede negar, aunque hoy hay mayores controles que hace unos años, a través del Banco de Previsión Social, con inspecciones periódicas”. “Hay también denuncias de los propios empleados sobre trabajo en negro, pero hay asimismo quienes siguen trabajando sin aportes o con aportes solo parciales”, puntualizó.
Acotó que el sueldo mínimo en las panaderías es el mismo que el del comercio, con categorías, escalafones y pago de antigüedad, para quienes trabaja en regla, y señaló que “el horario nocturno va a regular muchas cosas, y comprende cinco horas corridas de noche, en el período que va desde las 22 a las 6, en tanto si fuera desde las 4 al final ya no corresponden las horas nocturnas. Se aplicará el beneficio para las embarazadas, que si trabajan en el horario nocturno, tienen la obligación de pedir el diurno y cobrarán como nocturno, es decir que no pierden este beneficio en caso de trabajar cinco horas de corrido”.
Evaluó que, además de los panaderos, figuran taxistas, estaciones de servicio, restaurantes, pizzerías, centros de salud eventualmente, siempre y cuando trabajen por lo menos cinco horas corridas después de las 22, pero que “se puede compensar el horario nocturno reduciendo las horas”. “A partir de julio se viene el aumento por Consejo de Salarios y el 20 por ciento de nocturnidad, por lo que habrá grupos que tengan un aumento del orden del 30 por ciento por sobre lo que se percibe actualmente”, acotó Coghlan.

TRAZABILIDAD
Asimismo, próximamente se prevé que se traslade al Interior --ya rige para Montevideo desde el 1º de enero-- el régimen de trazabilidad de los productos que se utilizan en la panificación, lo que permitirá además controlar por ejemplo si aparecen problemas bromatológicos, e incluyendo posibles focos de salmonella, lo que es positivo para la higiene y la salud, así como para las panaderías que están instaladas legalmente y que respetan las normas, pero un nuevo factor de competencia desleal en caso de que no se realicen los controles correspondientes por los organismos del Estado.
La trazabilidad también comprende el carné del manipulador de alimentos en las panaderías, que es obligatorio, y “comprende a quién se compró la lechuga, a quién se compró la mayonesa, la harina, la manteca, el azúcar, el fiambre y a quién se vendió el pan. Es una lista que va ser controlada por el BPS y la DGI, con las correspondientes sanciones en caso de incumplimiento, porque de esta forma se hace un seguimiento de todo este proceso”.
“Esto ya rige para Montevideo, y en próxima reunión del Congreso de Intendentes se considerará su extensión al Interior”, indicó el empresario.