Rurales | 12 Jun “La limpieza apropiada de los pezones de las vacas previo al ordeñe y una higiene adecuada durante su transcurso disminuye la probabilidad de contaminación de la leche con fecas y previene el ingreso de elementos contaminantes desde el ambiente a la leche y equipo”, señaló a EL TELEGRAFO la doctora Alejandra Latorre, proveniente de la Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad de Concepción-Chile.
La citada profesional, que expuso en el simposio de Lechería sobre protocolos de limpieza y sanitización de equipos de ordeñe, efectos en la calidad microbiológica de la leche, precisó que una limpieza correcta del equipo de ordeñe “es fundamental para obtener leche de buena calidad microbiológica”. Para ello, “no debe descuidarse ninguno de los parámetros clave para lavado adecuado, tales como temperatura, tiempo de lavado, turbulencia, cantidad y calidad de agua/soluciones de lavado”.
Aclaró que la falla en uno o varios de los parámetros antes mencionados podría causar inadecuada remoción de residuos de leche y la consiguiente proliferación de microorganismos que afectarán posteriormente la calidad microbiológica de la leche del estanque”. Entiende que “es necesario efectuar mentenimientos con regularidad al equipo de ordeñe y planificar el reemplazo periódico de aquellas piezas del equipo de ordeñe/enfriamiento que son más susceptibles a rupturas, rayaduras o desgaste”.
Para Latorre, la leche es un alimento de alto valor nutritivo, cuyo consumo es recomendado en todas las edades y es especialmente necesario para ciertos grupos en los cuales el beneficio de su consumo es aún mayor (niños, ancianos, mujeres embarazadas, entre otros).
Además de ser una fuente importante de proteínas y minerales a un bajo costo, estudios recientes reportan beneficios tales como reducción de ciertos factores de riesgo cardiovascular entre sus consumidores. Por ello, es importante que la leche destinada al consumo humano sea de excelente calidad, no solo en lo que concierne a la integridad de sus nutrientes, sino desde el punto de vista organoléptico y microbiológico.
La calidad microbiológica de la leche no solo es importante debido a sus efectos en los pagos recibidos por los productores, sino para la seguridad del consumidor (especialmente para aquellas personas que consumen leche “cruda”, práctica frecuente en Latinoamérica y otras regiones del mundo) y para la industria láctea.
La pérdida de la calidad organoléptica, reducción de la vida en anaquel, defectos en productos lácteos y posible disminución en la aceptación entre los consumidores se encuentran entre los potenciales problemas causados por una elevada carga bacteriana en leche utilizada como materia prima. Adicionalmente, el ingreso de microorganismos contenidos en la leche podría representar un riesgo de contaminación y colonización del ambiente y superficies en plantas procesadoras de lácteos y el consiguiente riesgo de contaminación del producto final pospasteurización.
Por tal motivo es fundamental “poder reducir el número de microorganismos presentes en la leche en la granja, independiente de si la leche será posteriormente sometida a pasteurización”.
“Los microorganismos que podrían estar potencialmente presentes en la leche de estanque son diversos, dentro de los cuales se incluyen ciertos virus, algas, protozoos, levaduras y bacterias, siendo este último grupo el más frecuentemente estudiado”.
“La contaminación bacteriana de la leche de estanque puede tener varios orígenes, por ejemplo vacas con mastitis subclínica que eliminan bacterias a través de la leche, elementos del medioambiente que se adhieren a los pezones de las vacas y no son debidamente eliminados previo al ordeñe, ingreso de fecas a las unidades durante el ordeñe, así como también microorganismos presentes en las superficies del equipo de ordeñe y enfriamiento”.
Durante su exposición en el salón Egeo, Latorre se refirió a la higiene y la limpieza de equipos de ordeñe, brindando protocolos de limpieza eficaces. Puntualizó que un protocolo eficaz de limpieza de los equipos de ordeñe debe considerar la remoción del remanente de leche en el equipo posordeño, remoción de residuos de grasa y proteína que permanecen en el equipo posterior al enjuague inicial, prevención/remoción de la “piedra de leche” y la sanitización del equipo.
Para ello, es importante considerar factores clave, tales como temperatura y tiempo de lavado, turbulencia, cantidad de agua utilizada y que los productos de limpieza sean adecuados y preparados de acuerdo con las instrucciones de su fabricante, entre otros factores.