Rurales | 22 Jun “La viabilidad y el éxito de la implementación de las medidas de mitigación para la producción de carne segura dependen del trabajo conjunto de productores, industria, veterinarios, servicios oficiales y otros expertos en alimentos y medicina”, señaló en el marco de las 44ª Jornadas Uruguayas de Buiatría la doctora Natalia Cernicchiaro.
La experta del Departamento de Diagnóstico de Medicina y Patología del Colegio Veterinario de la Universidad de Kansas (Estados Unidos), Natalia Cernicchiaro, aseguró que la enfermedad es un problema de inocuidad alimentaria.
Reconociendo que “son enfermedades transmitidas por los alimentos”, explicó a EL TELEGRAFO que la Escherichia Coli “es una enfermedad ambiental en la que el bovino es el reservorio, sin embargo, los bovinos no presentan síntomas clínicos, de ahí que no se pueda distinguir cuáles animales están infectados”.
Acotó que “estos animales son los que eliminan las bacterias con las materias fecales, contaminando a los otros animales del rodeo, como al ambiente”. Y aclaró que “existen otros animales salvajes, pájaros, moscas que actúan como vectores mecánicos, que lo que hacen es llevar estas bacterias a otros animales, comederos, bebederos, diseminando la bacteria en varios ambientes”.
En los humanos produce la enfermedad, ya que la materia fecal llega a las corrientes de agua y por efluentes contamina frutas y verduras. “Por eso muchas veces existen brotes de enfermedad. No necesariamente asociados con carne, sino con frutos y vegetales que fueron contaminados por materia fecal bovina”, dijo Cernicchiaro.
Por el hecho de que el bovino es el reservorio “es algo muy importante para la profesión veterinaria y nosotros debemos mitigar la contaminación en el ambiente productivo de los animales y en los animales en las etapas previas a las faenas, para disminuir la contaminación de la carne durante el procesamiento”.
“Para eso es muy importante que las plantas de faena apliquen una serie de intervenciones”. Reconoció que se está haciendo “y de forma muy exitosa”. Pero existen muchos “puntos críticos en los que puede ocurrir contaminación”.
Remarcó la importancia de que el consumidor practique medidas higiénicas en su casa, tratando de que no haya contaminación cruzada. Citó la superficie que se utiliza para cocinar carne bovina u otros productos cárnicos, enfatizando en que “no utilicen esa misma superficie para cortar vegetales o frutas”.
Otro aspecto importante que citó Cernicchiaro es “cocinar la comida (hamburguesas o productos en general) a la temperatura adecuada durante el tiempo adecuado”.

BARRERA ARANCELARIA
La Escherichia Coli y las denominadas Shiga toxinas en los sistemas productivos de carne cobran cada vez más importancia en el mundo porque pueden convertirse en una barrera arancelaria.
La profesional uruguaya reconoció que “los desafíos que la industria cárnica enfrenta son complejos, incluyendo las consideraciones biológicas, epidemiológicas y ecológicas de estos patógenos, evaluación de costos y beneficios, responsabilidad económica, así como las prioridades sanitarias del momento y región”. Las bacterias están en el tracto intestinal del bovino, salen en la materia fecal, contaminan el cuero y luego la carne en el proceso de faena por una mala manipulación.
Mostró cómo algunas cepas de Escherichia Coli se asociaron con el ganado producido en corrales, pero también aparecieron en animales producidos sobre pasturas. De las 23.000 enfermedades adquiridas domésticamente, cerca de 176.000 son transmitidas por alimentos. Se le atribuyen 2.409 hospitalizaciones y 20 muertes a este tipo de bacterias en Estados Unidos. En su disertación en la sala 1 del salón Egeo en Buiatría, la experta mostró que en un ensayo de campo la vacuna disponible en el mercado redujo significativamente la presencia de Escherichia Coli 0157 en comparación con animales no vacunados. “Diferentes tecnologías fueron evaluadas, pero muy pocas han mostrado eficacia a través de la generación de datos de campo o datos comerciales”, afirmó Cernicchiaro. El uso de antibióticos ha sido rechazado por la industria debido a los problemas de algunas bacterias resistentes que preocupan.

URUGUAY
Respecto a la investigación en Uruguay, recordó que entre 2011 y 2012 la Facultad de Veterinaria realizó estudios a nivel nacional que determinaron la prevalencia de la Escherichia Coli 0157 H7, que es la que conocemos como la enfermedad de “la hamburguesa”.
En un muestreo de 154 establecimientos, se registró un 11,3% de prevalencia. “Esto significa que de las muestras de heces obtenidas, ese porcentaje fue positivo a la 0157”. Acotó que también se encontró un patrón estacional con una mayor prevalencia en meses cálidos respecto al otoño, primavera e invierno”.