Laboratorio de vanguardia

Locales | 05 Ene La Dirección de Higiene de la Intendencia y su laboratorio técnico, a cargo de la división de Bromatología, cuentan con seis funcionarios que llevan adelante los controles respectivos en diversos rubros de elaboración alimenticia. El titular de la citada repartición municipal, Jorge Ziminov, detalló que se retiran muestras de “rotiserías, panaderías y heladerías”, entre otros y “educamos al comerciante en la necesidad de mantener la cadena de frío, desde que sus productos salen de la planta hasta que se ubican en las góndolas”.
No obstante, resaltó que “el mejor inspector de alimentos es su propio consumidor, quien debe fijarse en las fechas de elaboración y vencimiento. A partir de allí, activa el mecanismo de llamado a Bromatología y hace la denuncia correspondiente para que concurra el cuerpo inspectivo”. También consignó las dificultades existentes para llegar “a más de mil comercios pequeños, medianos y grandes de la ciudad”.
El jerarca puntualizó que el consumidor debe tomar precauciones en el traslado de los alimentos hasta su hogar y recordó que “hace unos días recibimos la denuncia de un consumidor que había comprado pescado y afirmaba que no se encontraba bajo las temperaturas correctas. Los inspectores concurrieron al lugar y corroboraron que permanecían con la temperatura adecuada. Ocurre que cuando un usuario concurre a realizar las compras en su automóvil y coloca los productos adquiridos allí, no toma en cuenta que la temperatura aumenta a 45 grados. El pescado tiene una rápida congelación y, si hacen otros viajes antes de llegar a su casa, evidentemente la descongelación será rápida”.
Lo mismo sucede con el pollo que “si se compra congelado, este proceso será más lento hasta su elaboración, pero el consumidor deberá mantener similares cuidados que con el pescado” y añadió que “se deberá comprar en último lugar, para trasladarlo al domicilio de inmediato, ubicarlo en la heladera y proceder a su elaboración lo antes posible”.
El jerarca municipal sugirió que las heladeras deben funcionar a su máxima potencia y deben abrirse lo menos posible, ya que “se encuentran recargadas por las fiestas tradicionales”.
La carne vacuna “tiene un mayor rango de tiempo hasta llegar a su descomposición, en comparación con el pollo o pescado y, con respecto a los chacinados, cuentan con un período de preservación y el mal olor comienza por fuera. Al no contener oxígeno en la parte interna, su descomposición es mucho más lenta”, precisó.
Con referencia a los productos lácteos, Ziminov reconoció que “la ganancia comercial es muy poca”. “El pequeño comerciante ganará más con una bebida fría --alcohólica o analcohólica-- que con litros de leche fresca vendidos al público. Esto significa que, generalmente, este producto es el último en colocarse dentro de la heladera. En ocasiones quedan mucho tiempo sin refrigerar, desde la mañana temprano cuando arriba al comercio. Por eso ocurre que se ‘corta’ al utilizarla, a diferencia de la leche larga vida. Eso es por una notoria pérdida de la cadena de frío”. Los lácteos con proceso industrial, tales como yogures, quesos, manteca o ricota, “toleran con mejores posibilidades la pérdida de frío”.

PASANTES Y EQUIPAMIENTO
El laboratorio de Bromatología cuenta con dos pasantes de UTU provenientes de la carrera de Tecnólogo Químico, y con la Química Anabella Estévez quien, además, se desempeña al frente de esa carrera en el Polo Tecnológico de Paysandú.
Este equipo técnico realiza controles al aceite utilizado en los carros de comida rápida. Ziminov informó que “se instrumentan nuevas normativas para controlar el proceso dentro de las freidoras que desencadena en una descomposición. Esta metodología se aplica a nivel nacional y en la actualidad se hace su puesta a punto para ubicarlo dentro del Código Alimentario. Es una tarea técnica que realizan los pasantes de UTU que estudian la carrera de Tecnológo Químico y cuentan con muy buen nivel académico”, en el marco de un “proceso que incluye la capacitación al comerciante y, tras los análisis gratuitos, le indican la necesidad de un cambio del producto”, añadió. Ziminov puntualizó que, en 2015, se gestionará la asistencia de una mayor cantidad de pasantes a través de un llamado público, en tanto “su presencia es relevante en estos procesos y además cuentan con una alta inserción laboral, fundamentalmente aquellos que efectuaron su pasantía en el laboratorio municipal, por la experiencia adquirida. Hay días en que estamos superados por la demanda de análisis que pretendemos hacer, porque en estos años el laboratorio se equipó con alta tecnología que requiere un suministro determinado de muestras. Lo único que nos falta es un espectofotómetro para determinar la cantidad de residuos que aparecen en los alimentos para dar más seguridad a quienes elaboran los productos”.
Reconoció, además, la existencia de problemas edilicios en “un laboratorio que es referente a nivel nacional, principalmente en materia de análisis de agua”. En este sentido, confirmó que reciben muestras desde Colonia, Soriano y Salto, ante su ubicación “en un puesto de vanguardia por el equipamiento y resultados técnicos, solo superado por Montevideo. Aspiramos a concretar el proyecto de ampliación del laboratorio para trabajar con mayor comodidad, en tanto en la actualidad se priorizan los estudios de urgencia”. A través del convenio mencionado, se lleva adelante un intercambio de equipamiento entre el centro educativo y la comuna sanducera, además de la complementación académica.
Ante la falta de personal y espacio locativo, Ziminov subrayó que no cuentan con la capacidad suficiente para concurrir a Guichón o Quebracho “y eso es un debe para la próxima administración que deberá liderar un proceso de mejora de gestión a nivel de análisis técnicos en esas dos ciudades, con la perspectiva de lograr presupuestaciones propias que permitan el armado de laboratorios que efectúen exámenes primarios, y capacitar a quiénes corresponda. Las distancias son largas y los costos de traslado son elevados”, apuntó.